重金屬中毒引起的食源性疾病包括食用含有重金屬毒物后出現(xiàn)急性、亞急性疾病，又或者因少量攝入少量重金屬毒物而引起的以慢性毒害為主要特征的疾病等。

例如急性汞中毒會引起嘔吐、發(fā)熱甚至出現(xiàn)昏迷、精神異常等;而慢性汞中毒則表現(xiàn)為頭暈、多夢、四肢乏力等。相對于其他致病因子，重金屬不但毒性強(qiáng)而且隱蔽性好，其檢測更需要使用原子熒光光譜儀等的重金屬檢測儀器的幫助。

原子熒光光譜儀是一種光譜類痕量分析儀器，廣泛應(yīng)用于汞(Hg)、砷(As)、銻(Sb)、鉍(Bi)、硒(Se)、確(Te)、鎘(Cd)、鍺(Ge).鉛(Pb)、錫(Sn)、鋅(Zn)等11種元素的痕量、超痕量分析，體積小巧，性能穩(wěn)定，操作簡單。

鉛是對人體毒性非常強(qiáng)的重金屬之一。由于人類的各種活動，特別是隨著近代工業(yè)的發(fā)展，鉛向大氣圈、水圈以及生物圈不斷遷移，再加上食物鏈的累積作用，人類對鉛的吸收急劇增加，吸收值已接近或超出人體的容許濃度。

鉛的攝入已經(jīng)成為危害人體健康不容忽視的社會問題，因此從食品安全角度研究食品中鉛的含量具有重要的學(xué)術(shù)價值和現(xiàn)實(shí)意義。

鉛是一種有害元素。鉛元素生物半衰期一般較長，鉛廣泛存在于自然界，自然界中的鉛經(jīng)食物鏈進(jìn)入人體，食物鏈?zhǔn)侨梭w鉛的主要來源。為了保障人體健康，對事物中的鉛進(jìn)行測定極為重要。

食品中鉛測定的方法很多，如火焰原子吸收光譜法、二硫腺比色法、石墨爐原子吸收光譜法、氫化物原子熒光光譜法等，其中火焰原子吸收光譜法和二硫腺比色法的靈敏度過低，石墨爐原子吸收光譜儀的靈敏度高，但是該儀器價格相對高些。原子熒光光度計廣泛應(yīng)用于食品中鉛元素含量的測定。